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奥が深い!アメリカ本場のバーベキュー!

よく知られているようであっても、詳細はあまり知られていないアメリカ本場のバーベキュー/BBQを徹底分析。これでNYでバーベキューレストランに行っても楽しく食べ物をオーダーできる!



アメリカ料理と言って忘れてはいけないのがバーベキュー/BBQ。アメリカでは百年以上も食べ続けられている歴史のある食べ物なのです。
食べる肉の種類、調理法、ソースなども地域によって特色があり、ここNYではいろんな地域の様々なスタイルのBBQを楽しむ事が出来ます。そして様々な付け合わせに出てくる料理たち。日本で言う’バーベキュー’とはちょっと感覚が違います。
手間と時間をかけて調理されるアメリカ本場のBBQ、ぜひ試してみませんか?

アメリカのBBQとは?

(イラスト/pauladeen.com)

(イラスト/pauladeen.com)

日本ではBBQというと、キャンプやビーチなどで、焼けたての物をその場で食べる屋外で行う焼き肉、と言った感覚です。アメリカの家庭で行うバーベキュー、というとやはりハンバーガーやホットドックを焼いたりマリネされたチキンを焼いたり、というのが主流です。日本とは違いふた付きのグリルで日本よりの厚めの肉にしっかりと火を通します。でも、本格派アメリカのBBQは、それだけではないのです。時間をかけてゆっくり調理されるBBQ、レストランなどでは店内に設置されたスモークマシンで調理される事も多々。
バーベキューとは元々アメリカ南部や中部にあるケンタッキー、ノースキャロナイナ、カンザス、アラバマ、ジョージア、テキサスなどで盛んに食べられるように。16世紀にスペイン人が豚の丸焼きをネイティブアメリカンに教え、逆にネイティブアメリカンがスペイン人に薫製をしながら肉を長時間、蓋をしたグリルで調理する、という手法を教えた事から始まったそうです。
地域によって食べる肉の部位、種類は多少異なることはあっても、基本は牛、豚の固い部分のかたまり肉。( 牛は前半身のチャック、ブリスケットという部分、そしてリブ/肋骨、豚はスペアリブ、そしてロインという胴体の中心くらいの位置にある肉が多い)他にはチキン、ラム、七面鳥やソーセージなども。料理前にスパイスをすり込んだり、マリネをしてから下味をつける。その後炭火、またはオーブンの蓋をきっちり閉めて長時間低温でじっくり調理。そのため肉汁もしっかり肉に閉じ込められてジューシーに仕上がるのです。

アメリカンBBQに欠かせないテクニック?


そして本格バーベキューに欠かせないのが“スモーキング”。調理時に桜、ヒッコリーなどの薫製用の木片をグリルに入れ、肉と一緒に長時間低温でスモークすることで肉に独特の風味づけをします。アメリカの本格派バーベキューとは、手間ひまがかかり技術の必要な調理法なんですね。

ソースもさまざま

BBQソース一つをとっても地域によって様々。ビネガーベースが主流のノースキャロライナ、トマトとビネガーを混ぜたケンタッキー、マスタードソースなどもあるテネシー、ジョージアなどでは豚を食するのがが主流で甘めのトマトソース、などなど。そして調理前にすり込むスパイスの有無などにも地域によって差があるようです。

そんなアメリカ国内でBBQレストランと言って一番一般的に普及しているのはテキサススタイルのようです。バーベキューで有名なアメリカの州の中でも経済的にも一番栄えているテキサス。大企業レストランなどがほかの州に進出していったのが要因かと思われます。NYにも数店舗あるバーベキューレストランのチェーンである、Dallas BBQなんかもテキサス発で、甘くて濃いトマトベースのソースが特徴です。

マックアンドチーズ

マックアンドチーズ

カラードグリーン

カラードグリーン

そして忘れてはいけないのがメインのお肉と食べるサイドディッシュたち。肉のうまみを引き立たせ、しかも肉だけを食べるより味にもメリハリが出るのもうれしい。
これも地方によって異なる物もありますが、代表的な物はコーンの粉で作ったほんの り甘く四角くカットされて出てくる事の多いコーンブレッド。コーンの香ばしさとほのかな甘みがおいしい。ケール、マスタードグリーンなどを細かく切り、それを炒めてにニンニク、タマネギ、ベーコンなどを入れて長時間調理したものや、日本のチーズグラタンをちょっと連想させる、マック・アンド・チーズ(マカロニとチーズ)、ベイクド・ビーンズというちょっと甘めの味付けをされた豆など、バーベキューを調理している間に同じグリルの余ったスペースで一緒 に調理することのできるサイドディッシュが多くみられます。他にはコールスロー、ゆでトウモロコシ(corn on a cob)などもよく見られる一般的なメニューです。東テキサスなどではバーベキューはドイツ移民の肉屋などから広まったらしく、ドイツ風ポテトサラダなど がメニューにある所も。


他にはハンバーガー用のパンにバーベキューした肉を挟んだり、サンドイッチにコールスローやピクルスといっしょに挟んだりという食べ方も。
バーベキューレストランに行くと、BBQ慣れした、ちゃんと自分の好みの肉の種類、食べ方、お気に入りのサイドディッシュからデザートまですべてを知り尽くしている人が多いのもさすがアメリカです。

BBQレストランに行ってみよう!

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アメリカ本場のBBQ、食べてみない事には始まらない!今回はナビのお気に入りのレストランからのレポです。お腹も空かせて準備万全!
奥が深い!アメリカ本場のバーベキュー! バーベキューアメリカ料理 ユニークな人柄のオーナー、ジョシュ・ボーエン氏。

ユニークな人柄のオーナー、ジョシュ・ボーエン氏。

2010年にクイーンズのロングアイランドシティにオープンしたジョン・ブラウン・スモークハウスは,静かな住宅街の中というロケーションに関わらず、NYTimesやVillageVoiceからもオープン直後から非常に高いレビューを受け、一躍NYで指折りのBBQレストランの仲間入りをしました。2012年の8月に、同じくロングアイランドシティの他の地域に移転。広々とした店内にはバーベキューの甘い匂いが漂います。カウンター越しのオープンキッチンでは大きなスモーク用のオーブンで様々な肉が休む事なく調理されているのがかいま見できます。オーナーシェフであるジョシュはカンザス出身。
バーベキューで有名なカンザス、ジョシュのおじいさんもスモークマシンを所有しており、ごく普通にバーベキューのいい香りに囲まれて育ったそう。

カンザスBBQの特徴の一つはメニューの豊富さ。BBQレストランでは必ずと言っていい程見かけるプルド・ポーク/Pulled Pork やスペアリブはもちろんの事、薫製されたソーセージー、牛の前足の付け根付近の肉、ビーフ・ブリスケット/Beef Brisket,チキン、ラム、そして時には魚までバーベキューしてしまうそう。トマトベースで甘くて少しスパイシーなソースが有名です。(スパイシーではないソースもだいたいレストランなどには常備してあります)
そしてドライ・ラブ/Dry Rubといって肉を調理する前に粉のスパイスを擦りむのも特徴です。ここジョン・ブラウン・スモークハウス、ソースもドライ・ラブもすべて自家製。日によって変わるスペシャルメニューには、鴨(ダック)、フォアグラなど、BBQレストランではあまり見かけないようなユニークな品々も。 持ち前のBBQの技術、そして知識を使ってレパートリーを広げてゆき、客を飽きさせないような努力もうれしいですね。

さっそく注文!

コーンド・ビーフ(左)とバーント・エンド(右)

コーンド・ビーフ(左)とバーント・エンド(右)

テーブルを確保して、メニューを見せてもらって何を頼むか検討。そしてレジに行って注文します。まずは牛の前足の付け根の部分、ブリスケットを使ったメニューを2品。ウェイトレスのおすすめ、コーンド・ビーフ(Corned Beef)とバーント・エンド(Burnt End)に挑戦。
コーンビーフといえば日本でも缶詰のものがよく見られますが本場のコーンビーフはそれとはかけ離れた存在!調理前に塩水に数時間浸され、スパイスをまぶさせた肉の適度な塩気としっとり感がたまりません。
そして様々なメディアにも取り上げられた事のある、バーント・エンド。ブリスケットを調理する際にできる、肉の端の部分の外側が香ばしく焼かれた部分です。かりっとした外側、そしてそれとは裏腹にとてもジューシーな内側。これは絶対試す価値ありです!牛の同じ部分の肉なのに調理法でこれだけ違いが出るのにも驚きです。
牛のスペアリブ

牛のスペアリブ

プルド・ポーク

プルド・ポーク

他には牛のスペアリブ。フォークで刺すとほろっと骨から身が外れる程柔らかい肉と、周りにまぶされたスパイスの風味が絶妙です。テーブルにおかれたBBQソースをつけて食べるとさらにおいしい!
そして豚の肩、ボストンバットと呼ばれる部位を長時間調理、そしてそれを細かく割く、というとても手のかかったプルドポーク、付け合わせの食パンにソースと一緒に挟んで食べましょう。そして写真ではプルドポークに埋まってしまっているポークベリー(豚のばら)。ポークベリーは日本のおいしい豚の角煮を彷彿させるようなとろとろ感、甘辛のソースも絡んでかなりおすすめです!

コールスロー(左)、ベイクドビーンズ(右)

コールスロー(左)、ベイクドビーンズ(右)

しっとりふわふわ、コーンブレッド

しっとりふわふわ、コーンブレッド

シェフのジョシュ、サイドディッシュにも手を抜きません。マヨネーズを使わずにビネガーをベースに作ったさっぱりとしたコールスローは箸休めにもぴったり。
このレストランで特筆なのがコーンブレッド。ほかのレストランで見かけるコーンブレッドとはちょっと違った、パンプディングのようなふわふわのスフレ風のしっとりした生地なのです。中に入ったつぶつぶのコーンとの食感のコントラストもすばらしいです。これまたちょっと感動するくらいおいしかったマックアンドチーズ。使っているパスタもマカロニよりも大きめ、食感が良い!バーベキューとチーズって、合うのです。 緑の野菜、カラードグリーン/Collard Greensをにんにく、さらに小さく切った豚のBBQとともに長時間調理したものも豚のフレーバーとカラードグリーンのかすかな苦みが微妙にマッチします。名前と反して豚と蜂蜜から作るソースで煮る、ベークトビーンズの豆はほくほく。ひと口食べ始めると止まりません。
奥が深い!アメリカ本場のバーベキュー! バーベキューアメリカ料理 オーナーのジョシュに厳選された、BBQに合う生ビールの数々

オーナーのジョシュに厳選された、BBQに合う生ビールの数々

食べきれない時は持ち帰り用の容器(Box to go)を

食べきれない時は持ち帰り用の容器(Box to go)を

オーナーのジョシュのもう一つのこだわりはビールの品揃え。レストランのBBQにぴったりなビールがそろっています。そしてレストランの奥のドアを開けると広がるバックヤードでは週に何回かジャズやブルースのバンドの生演奏も楽しめるとか!

食べ物をたくさん頼みすぎて、食べきれない時は持ち帰り用の容器をもらえるので持って帰るのを忘れずに!暖め直すとおいしいですよ!





いかがでしたか?
日本では見かける事の少ないアメリカ本場のBBQ。NYでぜひ体験してみてください。お店によって違うスタイルや、こだわりなんかもあるので色々食べ比べてもおもしろいですよ。

以上、NYナビでした!





上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット(お店)の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

記事登録日:2013-06-05

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